近日，环绕预制菜的辩论中，食材能否新颖成为会商的核心之一，此中最受关心的莫过于西兰花。此前，罗永浩曾发文质疑“西贝若何仅用冷冻手艺（不添加防腐剂）将无机西兰花保质期做到24个月”。西贝门店随后回应冷冻西兰花的“供应商利用冷冻锁鲜手艺保留，并很是规冷冻”。做为一种常见蔬菜，西兰花为何需要被冷冻处置？冷冻西兰花的手艺取常规冷冻有何分歧？为解答这些疑问，经济察看报记者环绕冷冻西兰花和新颖西兰花的配送链进行了走访查询拜访。西兰花做为一种常见蔬菜，当前除海南、，我国其他各地域均已实现全笼盖种植。我国先后还有5个地域被评为“西兰花之乡”，别离是浙江临海、沽源、江苏响水、湖北仙桃、湖南祁东。沽源就附属于市。上述超市的工做人员告诉记者，他们采购的西兰花从采摘地运输到大库，仅需2个多小时。此中，需要切配包拆的西兰花，会被先运输到的原材料工场加工，之后再送到门店。而间接散称售卖的西兰花会间接从大库发货到的各个超市门店。但非论哪种体例，从田间地头到摆上超市货架，不会跨越48小时。对一家大型生鲜电商平台来说，其售卖的西兰花产地愈加多样，除省，还有来自河南、江浙地域、甘肃和云南的西兰花，按照距离的远近，老苍生最为熟悉的菜市场，鲜菜正在运输配送环节的时间可能会更长。以望京地域的菜市场为例，菜农告诉记者，一株西兰花从产地运到新发地，再转手给蔬菜批发商，最初到他们这些市场摊贩手中，大约需要3到6天时间。一位新发地的蔬菜供应商告诉记者，一般来说，若产地距离新发地1000公里，蔬菜运输的时间约为2天；距离达到3000公里时需要4—5天；更远距离的蔬菜则需要约1个礼拜。蔬菜能否新颖，时间是把标尺。一旦被采摘，蔬菜的养分成分会随保留期的耽误而下降，西兰花也不破例。就上述以门店为从的大型超市来说，门店会把当天卖不完的蔬菜打折或进行报废处置。但部门菜市场老板说，卖不掉的西兰花第二天会继续售卖，由于其保质期比力长。中山大学公共卫生学院养分学系传授蒋卓勤说，收成后难以现收现吃的食物，必需进行保留以耽误保质期，速冻保留就是蔬菜保留的常用方式之一。蒋卓勤注释称，食物本身含有酶，收成后仍具有活性，会导致维生素C等成分下降、纤维老化，而速冻能减缓这类反映。速冻保留的道理正在于，一方面，温度降低使得食物本身酶的活性下降；另一方面，食物收成后不免受细菌、微生物或霉菌传染，它们会耗损食物养分，导致养分下降、品量变坏，以至激发中毒，速冻保留可使微生物繁衍速度减慢，虽不克不及杀菌，但能起到抑菌感化。正在前农业记者、科普做家项栋梁看来，蔬菜的出产具有很强的季候性，虽然现正在通过大棚种植和跨省调运处理了部门蔬菜的周年供应问题，但还有良多蔬菜不克不及不变供应，价钱波动也很大。速冻蔬菜能够实现周年持续供应和价钱不变，这对连锁运营餐饮企业来说很是主要。一家位于寿光市的速冻蔬菜厂商告诉记者，他们根基会正在采摘当天或第二天，把蔬菜冻好。另一家山东速冻蔬菜厂商因为有本人的出产，以至能够做到当天采摘、当天到厂、当天加工出产。两家速冻蔬菜厂商以西兰花为例注释称，运输到工场后的根基流程还包罗堵截处置、漂烫，最初是速冻。中国农业大学食物科学取养分工程学院传授范志红注释称，速冻蔬菜有着严酷要求，需正在零下20—30度的中进行。速冻前，蔬菜要先颠末前处置，一般进行短时间的漂烫，目标是灭掉养分素的氧化酶等；随后敏捷降温至0度摆布，避免养分素长时间受热丧失。速冻的环节正在于：一是灭掉酶；二是尽快降温至冰点附近；三是敏捷通过构成大冰晶的浅冻阶段，达到-18以下的深冻形态。这是由于，水变成冰体积会增大10%，发生的大冰晶会扎破细胞，导致化冻后口感差、出水多。快速将温度从零度降至零下20多度，能使冰晶很是小，不会刺破细胞。食物工程博士兼科普做家云无心进一步注释称，漂烫也称杀青，指将切好的蔬菜放到开水里再快速捞起的过程，雷同于家中的焯水，这个操做会杀掉蔬菜中的氧化酶，使其正在存放过程中连结更好的形态，哪怕蔬菜化冻也能连结青绿色。消费者也会正在家对食材进行焯水处置，但速冻蔬菜的焯水和现实食用可能会相隔几个月，会有平安问题吗？正在云无心看来，工场的杀青处置对平安性的好处更较着。杀青使酶得到活性；另一方面，杀青也会覆灭大部门细菌，雷同于牛奶的巴氏杀菌工艺。蔬菜正在颠末杀青处置后，细菌会大大削减，正在冷冻形态中也无法发展繁衍。这意味着速冻蔬菜化冻时，其形态取化冻前根基分歧。反不雅超市里看似新颖的蔬菜，若是已正在常温下放置数天，此中的细菌可能会更多。受访养分学家均认为，速冻西兰花的养分价值可能不输于新颖西兰花，之所以加“可能”，是由于大师对“新颖”的定义分歧。做为食物工程博士，云无心认为“看起来的新颖并不必然是新颖”。他暗示，从田间采摘的蔬菜若只存放一两天，确实出格新颖，养分价值和口感俱佳；但存放时间越长，口感和养分价值下降就越快，特别是维生素C等维生素。正在他看来，蔬菜从地里采摘后，凡是正在常温前提下经供应链送至餐馆门店或消费者手中，这个过程短则一两天，长则一礼拜、十天以至半个月。2016年，一篇颁发正在《食物成分取阐发》（Journal of Food Composition and Analysis）的文献，对新颖果蔬和速冻果蔬的3种养分素进行了测定，测定样品里就包罗西兰花。研究成果表白，无论是新颖产物、冷藏产物和速冻产物，维生素C、叶酸含量都差不多，能够说正在统计学上没有较着差别。此中，西兰花腔品中的新颖产物、冷藏产物和速冻产物，维生素C含量别离为50。2、42。7和50。6毫克/100克，总叶酸含量的平均值别离为72。6、67。4和61。7微克叶酸当量/100克，平均β-胡萝卜素含量别离是169、143和78毫克视黄醇当量/100克。范志红说，新颖产物、冷藏产物和速冻产物的维生素C和叶酸含量，正在统计学上没有较着差别，但速冻产物的胡萝卜素丧失要大一些。别的一篇颁发正在《食物化学》（Food Chemistry）的论文显示，经尝试对比，新颖豌豆正在室温下（20℃）放一周，维生素C丧失50%，新颖菠菜正在室温下放4—7天，维生素C就检测不到了。虽然一起头冷冻豌豆和菠菜的维生素C含量低于新颖和冷藏的豌豆和菠菜，但跟着时间拉长，冷冻菜的维生素C量会跨越新颖和冷藏的豌豆和菠菜。项栋梁说，粗略来说，速冻西兰花的养分价值比不上当天采摘的，但比常温储存3天以上的西兰花养分价值更高。多位受访者暗示，因速冻工艺，速冻产物完全不需要防腐剂等添加剂，就能够做到保质期的耽误。蒋卓勤说，若是温度脚够低且前处置较好，西兰花保质期达到一两年，这并不奇异。但他反问道：蔬菜有没有需要保留一两年？正在蒋卓勤看来，从经济好处角度考虑，蔬菜价钱廉价，保留一两年所破费的电费，可能比蔬菜本身的价钱超出跨越良多；像牛肉、鱼肉等更高价值的肉类，保留一两年所领取的电费相对其价钱大概是值得的。所以从现实环境看，速冻菜被更快耗损才是餐厅的经济之选。范志红会注释称，速冻西兰花没有问题，更不必蔑视速冻蔬菜，美国炊事指南以至保举速冻果蔬取新颖果蔬比量齐不雅。此外，国内学界对速冻蔬菜的见地也比力同一，大量尝试也已其平安性取养分价值，只是目前国内因速冻蔬菜较少，以前也鲜少有人提及。一个反曲觉的环境是，速冻西兰花的零售价钱比生鲜西兰花更高。记者正在某电商平台看到，一袋300克的速冻西兰花售价正在25元摆布；但正在超市，1斤常温西兰花的售价不跨越10元。正在项栋梁看来，不只餐饮企业会采购速冻西兰花等速冻蔬菜，家庭用户也有采办需求，好比健身人士和上班的宝妈。具体若何选择，仍是要看小我时间。范志红说，若家中白叟有时间早上去早市买刚采摘的菜，新颖又能省去保留速冻菜的耗能，天然是最好的。但良多人工做忙碌，无法早起买菜或下班去超市，此时冰箱里储蓄少量速冻蔬菜就很适用。此外，速冻蔬菜还能添加菜的品种。以嫩豌豆为例，这种蔬菜并非四时都有，且维生素含量高，搭配到菜里能添加食物多样性，对炊事均衡无益。做为养分师，范志红也常正在养分食谱中插手速冻食材。不外，养分师们并不保举消费者本人正在冰箱里冻蔬菜。范志红提示，家庭冷冻食物的结果远不如工场速冻，正在家中自行冷冻的蔬菜，最好正在一两个月内尽快吃完。蒋卓勤暗示，目前国度尚未针对速冻蔬菜出台特地的国度尺度，如有相关尺度细则出台，将有帮于提高对速冻蔬菜的认知。当下，国度仅针对每一类食物，包罗蔬菜、生果以及5类肉类，制定了尺度。但这些尺度次要聚焦于平安目标，如沉金属不超标、细菌不超标等。